经典卤肉百年老汤秘方及制作方法：一、香料配方（可卤30斤食材）基础香料八角10克、桂皮8克、花椒10克、小茴香15克、草果5克（拍碎去籽）、白芷5克、香叶5克、丁香3克、陈皮5克、肉蔻5克、白蔻5克、砂仁5克（拍碎去籽）、荜拨3克、甘草3克。增香配料生姜30克、大葱50克、料酒50克、冰糖30克、盐适量、鸡精/味精适量、红曲粉或糖色少许（调色用）。二、老汤制作步骤香料处理将所有香料洗净，用清水浸泡30分钟，捞出沥干。草果、砂仁等需拍碎去籽，然后装入纱布袋中，留出1/3空间以便膨胀。熬制高汤准备猪大骨2斤、鸡架1只，冷水下锅焯水去腥。另取10斤清水，放入猪大骨、鸡架，大火烧开后转小火慢炖2-3小时，至汤色乳白、香气浓郁，捞出骨头，保留高汤。调制卤水在高汤中加入香料包、生姜、大葱、料酒、冰糖，小火煮30-60分钟，使香料充分出味。根据喜好加入适量红曲粉或糖色调色，最后加盐、鸡精调味，卤水即成。三、卤制食材食材处理猪肉、猪蹄、猪耳等食材冷水浸泡2小时去血水，每500克肉加5克盐、5克花椒、50克料酒腌制3小时，再焯水去腥。卤制时间猪肉、猪蹄：中火卤60-90分钟猪耳、猪舌：中火卤30-45分钟卤好后关火浸泡1-2小时，让食材充分入味。四、老汤保养卤完后过滤卤水，去除浮油和杂质，放凉后密封保存。夏季每天烧开一次，春秋季2-3天烧开一次，冬季可一周烧开一次，防止变质。若卤水颜色变淡或味道变淡，可适当补充香料、盐和糖色。注意事项香料用量可根据个人口味调整，但丁香、当归等味重香料不宜过多，以免发苦。卤制时火候和时间需根据食材大小灵活调整，避免煮烂。老汤越用越香，每次卤制后及时清理杂质，可长期保存使用。此配方兼顾传统风味与实用性，可根据需求调整食材和香料比例。
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